Det Tomme Vinglas: Bjørn Blumenthal fortryller DTV

Der var engang en snegl og en potteplante. De blev spist af den onde kok. Godnat og sov godt.

Endnu engang må vi konstatere høj høj klasse til et DTV møde. Budgettet blev sprængt igen, men jeg ved selv, at det er svært at lade være, når man en sjælden gang har et kvalificeret publikum, der faktisk kender lidt til vin! Det er ikke altid, at vi rammer så præcist, men når de fleste af vinene er rimelig stedtypiske (øhh "Europa"...) så er vi ikke så dårlige til at analysere os frem til noget fornuftigt. Der var selvfølgelig svipsere fra alle (så vidt jeg husker), men der blev også gættet rigtig fornuftigt mange gange hele vejen rundt om bordet.
Nok om det. Her følger en gennemgang af programmet hos Bjørn lørdag den 13. november 2010:

Efter en lille velkomst med Champagne, Paul Bara’s Bouzy Special Club 2002 (595,- SEK hos Systembolaget), indledtes madsiden med:

1. Urtepotte med falsk jord og rygeostmousse á la Noma.
(billedet er en hån mod Bjørns tryllerier, men jeg tror simpelthen at autofokus funktionen blev så forblændet af motivet, at den helt holdt op med at virke)
a. 175 g rygeost: halvdelen varmes blidt i en gryde og tilsættes 2 blade husblas opblødt i koldt vand. Afkøles let og røres med resten af rygeosten.
b. Blandingen røres da med: 125 g fløde pisket til skum og 75 g æggehvider pisket til marengs.
Hældes på forme og køles.

c. Til jorden: 2 skiver rugbrød og 50 g hasselnødder finthakkes med lidt sukker og salt, tilsættes en skefuld maltmel og 30 g smeltet smør og bages i 120 graders ovn 30-40 min til sprødt. Ønskes ”muldjord” kan der tilsættes mere smør og/eller mørk øl til ønsket konsistens. Jo mørkere jord, desto mørkere brød og evt. udelades hasselnødder.
d. Spæde aspargeshoveder blancheres i olie 1-2 min og sammen med fx små gulerødder plumpes de ned i cremen og pyntes med jord og diverse urter.
Vinen: Weingut Polz Sauvignon Blanc ”Therese” 2006. Südsteiermark, Østrig (130,- købt hos producenten. 90-92p Falstaff).

2. Græskarsuppe med sprød Ventrêche-bacon [=den bedste - og helt sikkert også den dyreste - bacon jeg nogensinde har smagt. Det go' gris siger jeg bare!]

a. 2 Hokkaido-græskar skrælles og befries for kerner, hakkes og sauteres i smør/olie med 2 løg og et knust fed hvidløg 5 min. Smid lidt hvidvin i og reducér; tilsæt en knivspids anispulver (forsigtig, ender frygteligt hurtigt som Piratossuppe ellers!), kyllingebouillon og paprika for farvens skyld. Kog til alt er mørt, ca. 20 min. Blend og juster med hvidvin, salt og i mit tilfælde lidt stegefedt fra røget spæk til cassoulet’en….aaaaaah!
b. Bacon tørsteges sprødt på pande lige inden servering. Dette element af retten er en lidt tekniktung og vanskelig tilberedning, hvorfor der bør være indkøbt voldsomme mængder til indøvning og prøvesmagning i løbet af dagen; 1200-1400 g bacon er passende.
Vinen: Galil Montain “Avivim” 2007 (69% Viognier / 31% Chardonnay). Galilee, Israel (110,- købt i Israel).

3. Sneglegrød næsten som hos The Fat Duck.

a. 1 fed hvidløg knuses med lidt salt til cremet konsistens og blandes med smør og persille. Sneglene skylles og sneglehuse fyldes med smør, snegle og mere smør. De sættes i ovn et par minutter inden servering og varmes igennem til smørret smelter.

b. Portebellosvampe skæres i tykke skiver og tørsteges med lidt rødvin og balsamico for at gøre dem så mørke som muligt. Lægges med lamelsiden opad og presses flade, så de ligner skovsnegle.

c. Havregryn sies så de små partikler fjernes (dette hindrer en for klistret grød). Finthakket skalotteløg sauteres let i en flot mængde smør, tilsæt havren og lige bagefter kyllingebouillon og persille. Det hele tager 2 min under omrøring. Tag gryden af varmen og justér konsistens med vin eller vand, så grøden ikke er for tyk. Anret i bunden af skålen med 2 svampe ovenpå og tryk et sneglehus øverst.

Her forklarer kokken hvor inspirationen kommer fra. Læg især mærke til to ting. For det første kattejamren efter ca. 21 sek. (Bjørn, du sulter jo det kræ!). For det andet, nyd vinhandlerens flotte skjorte med vinetiketter -- et sandt kup til 150 euro!