Bjørn Blumenthal fortryller DTV - DEL 2

Vi springer direkte videre i teksten og bringer andel del af Bjørns fortryllende program. Vi var nået til hovedretten:

(hvis du endnu ikke har læst del 1, så scroll lige ned til den først)

4. Cassoulet som i Toulouse og brødrene Price.

Det er her man kan se hvorfor madbilleder skal tages af professionelle folk...og inden man er begyndt at spise af retten!


a. Stor, brutal gryde varmes: 700 g økologisk nakkefilet fra fritgående nakker skæres i mundrette stykker, brunes i andefedt fra confit’en og tages op. 2 løg og 2 fed hvidløg klares i fedtet, tilsæt svinekødet igen sammen med 2 dåser flåede tomater, 4-5 gulerødder i skiver samt timian. Man har måske forinden udblødt 1 kg hvide bønner natten over og kogt dem 1-1½ time med et nellikestukket løg og et par gulerødder, laurbærblade samt flåede tomater. I så tilfælde tilsættes kødet vandet fra dét projekt. Ellers bruges væsken fra dåsebønner + lidt vand, men dåsebønner skal ikke med endnu! Lad gryden med den relativt våde blanding snurre under låg 1 time.

b. Steg nogle små pølser forsigtigt og sæt til side.

c. Ovnfad gnides med hvidløg, halvdelen af bønnerne hældes i; ovenpå kommer alt kød fra gryden samt confiterede andelår og pølser. Overhældes med væden fra kødgryden og sluttes af med bønner – det bør være en relativt fugtig blanding. Endeligt kommes rasp på overfladen (hører sig til i Toulouse, men er vel ikke den store smagsåbenbaring, så deeeet). I ovn på 180 grader i 2 timer eller så længe man næsten gider. Servér med frisk persille på toppen samt grundig ansvarsfralæggelse for konsekvenser ved overindtag og anvisninger om løsning af livrem, stræk- og åndedrætsøvelser undervejs og advarsler om heftige gasudslip følgende dag(e). 

Tror måske Cassoulet kan slås op i Fransk-Dansk slangordbog med følgende resultat:
Cassoulet (vb): - en: [ka’su-leh]: 1. at være, lave eller komme i problemer, slang: komme på/være på skideren. Ex.: ”Je suis en cassoulet”; ”Zut-alors, j’ai faire de cassoulet!”. 2. Sydfransk egnsret, formodes opkaldt efter Jean-Louis Cassoulle, direktør 1912-1936 Casoulle Sanitàire, producent af toiletsæder og ivrig amatørkok.

4 røde til 'skideren':

Aalto PS 2003 Ribera del Duero (549,-)

Grant Burge ”Meschach” Shiraz 1998 Barossa
(580,-)

Beringer Private Reserve Cab.Sauv. 1997 Napa Valley

Bertani Amarone della Valpolicella Classico 1994 (300,- restparti).




5. Dessert: Panna Cotta med guavasorbet.

a. ½ L fløde varmes stille op til kogning med flækket vaniliestang + kornene og 75 g sukker. Tilsættes 3 blade husblas opblødt i koldt vand. Hældes på forme og køles.

b. Kontakt Asia Travels – spørg efter Linda. Book flybillet t/r Naha Airport, Tahuna, Sangir Islands, Sulawesi, Indonesien. Praj taxi som følger, udtales med lukkede nasaler: [’gong ba ma’ah, zhúi pho da’ nang auzhuiii jambu batu (Guava) fhu mo chaeng]. Ønskes kvittering: [hyi go myaaah]. Pluk 8-10 friske Guavafrugter. Tag fly hjem.

c. Skræl og pres frugterne; slyngcentrifugér saften til man har 450 ml nektar. Det er vigtigt frugterne ikke var for små, ellers indeholder de for lidt saft. Giver frugterne for lidt saft, gentag pkt. b eller køb det resterende i kiosken.

d. Kog 200 ml vand og 200 g sukker til 300 ml sukkersirup, køl ned og tilsæt 450 ml Guavanektar. Rør det sammen med let piskede æggehvider og smid i ismaskine 40 min. Overføres til kold beholder og fryses 1 døgn inden brug til hårdere konsistens. 
(alternativt tjek Paradis' flavour of the week, red ;-)

Bjørn har glemt at nævne de knuste frysetørrede hindbær (det røde oven på Panna Cotta'en) som han fik personligt af Heston B. da han vikarierede for ham sidste år (var det ikke lige deromkring, da der var nogle uheldige gæster der fik et maveonde..?)

2 søde til desserten:

Keller Dalsheimer Hubacker Riesling Auslese*** 2003 Rheinhessen (½ fl. 480,-).

István Szepsy Tokaji Cuvée 2003 Ungarn (købt i Budapest, ½ fl. 250,-).

Til tømmermændene:
Brewdog ”There is no Santa” spiced christmas beer, UK.

Fantastisk juleøl, og ærgerligt at vi ikke kunne befri dig for mere end det to flasker! Hvor kan man få den??

Jeg tror ikke jeg behøver at sige mere. Programmet taler for sig selv.

Forbedret billedkvalitet

Inden del 2 fra sidste lørdag publiceres, bringer vi her nye billeder af den potente potteplante og den slimede snegl, da det er lykkedes redaktionen at komme i besiddelse af disse hemmelige billeder taget af retterne kort tid inden den endelige servering:

Bjørn Blumenthal fortryller DTV - DEL 1

Der var engang en snegl og en potteplante. De blev spist af den onde kok. Godnat og sov godt.


Endnu engang må vi konstatere høj høj klasse til et DTV møde. Budgettet blev sprængt igen, men jeg ved selv, at det er svært at lade være, når man en sjælden gang har et kvalificeret publikum, der faktisk kender lidt til vin! Det er ikke altid, at vi rammer så præcist, men når de fleste af vinene er rimelig stedtypiske (øhh "Europa"...) så er vi ikke så dårlige til at analysere os frem til noget fornuftigt. Der var selvfølgelig svipsere fra alle (så vidt jeg husker), men der blev også gættet rigtig fornuftigt mange gange hele vejen rundt om bordet.
Nok om det. Her følger en gennemgang af programmet hos Bjørn lørdag den 13. november 2010:


Efter en lille velkomst med Champagne, Paul Bara’s Bouzy Special Club 2002 (595,- SEK hos Systembolaget), indledtes madsiden med:


1. Urtepotte med falsk jord og rygeostmousse á la Noma.
(billedet er en hån mod Bjørns tryllerier, men jeg tror simpelthen at autofokus funktionen blev så forblændet af motivet, at den helt holdt op med at virke)
a. 175 g rygeost: halvdelen varmes blidt i en gryde og tilsættes 2 blade husblas opblødt i koldt vand. Afkøles let og røres med resten af rygeosten.
b. Blandingen røres da med: 125 g fløde pisket til skum og 75 g æggehvider pisket til marengs.
Hældes på forme og køles.
c. Til jorden: 2 skiver rugbrød og 50 g hasselnødder finthakkes med lidt sukker og salt, tilsættes en skefuld maltmel og 30 g smeltet smør og bages i 120 graders ovn 30-40 min til sprødt. Ønskes ”muldjord” kan der tilsættes mere smør og/eller mørk øl til ønsket konsistens. Jo mørkere jord, desto mørkere brød og evt. udelades hasselnødder.
d. Spæde aspargeshoveder blancheres i olie 1-2 min og sammen med fx små gulerødder plumpes de ned i cremen og pyntes med jord og diverse urter.
Vinen: Weingut Polz Sauvignon Blanc ”Therese” 2006. Südsteiermark, Østrig (130,- købt hos producenten. 90-92p Falstaff).


2. Græskarsuppe med sprød Ventrêche-bacon [=den bedste - og helt sikkert også den dyreste - bacon jeg nogensinde har smagt. Det go' gris siger jeg bare!]


a. 2 Hokkaido-græskar skrælles og befries for kerner, hakkes og sauteres i smør/olie med 2 løg og et knust fed hvidløg 5 min. Smid lidt hvidvin i og reducér; tilsæt en knivspids anispulver (forsigtig, ender frygteligt hurtigt som Piratossuppe ellers!), kyllingebouillon og paprika for farvens skyld. Kog til alt er mørt, ca. 20 min. Blend og juster med hvidvin, salt og i mit tilfælde lidt stegefedt fra røget spæk til cassoulet’en….aaaaaah!
b. Bacon tørsteges sprødt på pande lige inden servering. Dette element af retten er en lidt tekniktung og vanskelig tilberedning, hvorfor der bør være indkøbt voldsomme mængder til indøvning og prøvesmagning i løbet af dagen; 1200-1400 g bacon er passende.
Vinen: Galil Montain “Avivim” 2007 (69% Viognier / 31% Chardonnay). Galilee, Israel (110,- købt i Israel).


3. Sneglegrød næsten som hos The Fat Duck.

a. 1 fed hvidløg knuses med lidt salt til cremet konsistens og blandes med smør og persille. Sneglene skylles og sneglehuse fyldes med smør, snegle og mere smør. De sættes i ovn et par minutter inden servering og varmes igennem til smørret smelter.

b. Portebellosvampe skæres i tykke skiver og tørsteges med lidt rødvin og balsamico for at gøre dem så mørke som muligt. Lægges med lamelsiden opad og presses flade, så de ligner skovsnegle.

c. Havregryn sies så de små partikler fjernes (dette hindrer en for klistret grød). Finthakket skalotteløg sauteres let i en flot mængde smør, tilsæt havren og lige bagefter kyllingebouillon og persille. Det hele tager 2 min under omrøring. Tag gryden af varmen og justér konsistens med vin eller vand, så grøden ikke er for tyk. Anret i bunden af skålen med 2 svampe ovenpå og tryk et sneglehus øverst.

Her forklarer kokken hvor inspirationen kommer fra. Læg især mærke til to ting. For det første kattejamren efter ca. 21 sek. (Bjørn, du sulter jo det kræ!). For det andet, nyd vinhandlerens flotte skjorte med vinetiketter -- et sandt kup til 150 euro!

 2 vine til sneglen:

Bollinger Grande Année Rosé 1990 (249,- pga. et Prima supermarked lukkede og havde nedsat den fra 599,-).

Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet 1er Cru Vergers 2002 (300,- i Bruxelles).

Hold øje med bloggen. Del 2 følger om ikke så længe...